Bondades medicinales de las algas comestibles del altiplano

Las diversas técnicas para cocinar y brindarle sabor a las carnes en Bolivia, son una muestra para el mundo de productos con bondades nutritivas y medicinales, estas propiedades fueron comprobadas por biólogos y culinarios del país. 

Los chefs de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia en La Paz, en conjunto con los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre se dieron a la tarea de realizar un "estudio de campo" para identificar "sabores silvestres" y redescubrir ingredientes poco usados en las cocinas del país.

Un trabajo de investigación publicado por EFE, se conoció que durante siete días, un grupo investigativo visitó al menos una decena de comunidades en los departamentos bolivianos de Oruro y Potosí, allí intercambiaron conocimientos con los productores y lograron identificar los ingredientes poco conocidos de las zonas.

"Nuestro objetivo es apoyar a la conservación del patrimonio alimentario del país a través de una gastronomía respetuosa en la que se destaque el valioso trabajo del productor y conocer la historia de cada producto", afirmó Sumaya Prado, la gerente de comunicación de Gustu. 

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El restaurante Gustu, está entre los cincuenta mejores de Latinoamérica y tiene como principio fundamental trabajar con ingredientes que se cultivan en el país. Algunos ingredientes como la murmunta, una alga que crece en los bofedales del parque nacional Sajama, el área protegida más antigua de Bolivia, cercana a la zona fronteriza con Chile fue uno de los "ingredientes" que más impresionaron a los culinarios. 

"Este producto lo estaba buscando hace tres años y finalmente lo he encontrado, para mí ha sido una gran alegría, es un gran producto a parte de ser sabroso, tiene una textura increíble y tiene muchos beneficios nutricionales", comentó Marsia del equipo de Gustu.

¿Para qué sirve? 

La murmunta ó cushuro tiene forma esférica de color negro y al parecer es un nutriente muy valioso porque funge como regenerador celular, anticancerígeno, también le dicen “El caviar andino” por su gran parecido al similitud, solo que este, posee una tonalidad verdosa. 

Otro "ingrediente" que causó mucha inquietud entre los investigadores fue el amañoque, conocido como el "fruto" de la thola, que también es considerada una planta con fines medicinales, crece debajo de la tierra, es dulce en su interior y los lugareños la usan en infusiones, cuando sienten molestías  estomacales y pulmonares.

Mientras que para el jefe de cocina del restaurante Jardín de Asia, Marcelo Sáenz, "juega" con los ingredientes nativos de Bolivia y los aplica a la cocina asiática, el amañoque fue el que más llamó su atención, de hecho aseguró a EFE, empezar a implementarlo en el próximo menú inspirado en el altiplano.

Aunque fue advertido por el botánico Freddy Zenteno, asociado al Herbolario Nacional de Bolivia, contó a los investigadores que es una especie que está en "amenaza", por lo que los cocineros decidieron descartar su uso. Afirmaron además que el uso de hierbas de uso medicinal como la chachacoma, el suico y la rica rica para la cocina brinda aromas únicos y gran versatilidad a la hora de cocinar, es un "ingrediente común" entre las personas de San Cristóbal, en Potosí.

Durante la investigación "culinaria" del altiplano, los 'investigadores' del paladar lograron darse cuenta que las mujeres de la zona cocinan la carne de llama y de cordero bajo la tierra, una técnica que es conocida como wathia, la misma es acompañada de papas y habas. Por otro lado, algunos lugareños usan piedras para calentar un caldo típico de San Cristóbal llamado kalapari, a base a llama y motes.

En otras oportunidades han ido a varias zonas del norte de La Paz y en cercanías del Madidi, para aprender sobre los ingredientes de esas zonas allí dieron con ingredientes bastante exóticos como larvas de escarabajos para hacer helado o la carne de paiche, un pescado de la Amazonía, para menús inspirados en esas regiones.